[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.wkładając do wrzącego wywaru,11) ostudzić w wywarze, wyporcjować plastry grubości 1,5cm, ułożyć na półmisku, udekorowaćkoperkiem i żurawinami.
wiczenie 3SporzÄ…dz
kurczaka pieczonego z nadzieniem polskim.Sposób wykonania ćwiczeniaAby wykonać ćwiczenie powinieneÅ›:1) zapoznać siÄ™ z materiaÅ‚em dotyczÄ…cym potraw z drobiu,2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy,3) zorganizować stanowisko pracy,4) przygotować i odważyć surowce,5) przeprowadzić obróbkÄ™ wstÄ™pnÄ… surowców,6) przeprowadzić obróbkÄ™ termicznÄ… półproduktu,7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny,9) wyporcjować estetycznie wykonane danie natychmiast po usmażeniu miÄ™sa,10) dokonać oceny organoleptycznej,11) uporzÄ…dkować stanowisko pracy.Wyposażenie stanowiska pracy:- surowce wedÅ‚ug normatywu,- stanowisko pracy wyposażone w kuchenkÄ™ gazowÄ… z piekarnikiem, zlew i powierzchniÄ™roboczÄ…,- deska do krojenia miÄ™sa i warzyw,- maszynka do mielenia miÄ™sa,- patelnia,- lodówka,- miska,- nóż, Å‚yżka, rózga,- waga,- talerze duże, sztućce stoÅ‚owe,Normatyw surowcowy:" kurczak 1200g," masÅ‚o 40g +50g (do nadzienia)," wÄ…tróbki drobiowe 50g," buÅ‚ka czerstwa 80g," mleko 100cm³," jaja 100g," natka pietruszki 20g," sól i pieprz do smaku Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego73Sposób wykonania potrawy:1) przeprowadzić obróbkÄ™ wstÄ™pnÄ… kurczaka, natrzeć solÄ…,2) buÅ‚kÄ™ namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć z wÄ…tróbkÄ…,3) masÅ‚o utrzeć z żółtkami i poÅ‚Ä…czyć ze zmielonÄ… wÄ…tróbkÄ… i posiekanÄ… pietruszkÄ…,4) nadzienie doprawić i poÅ‚Ä…czyć delikatnie z ubitÄ… pianÄ… z biaÅ‚ek,5) kurczaka napeÅ‚nić farszem, zszyć lub spiąć wszystkie otwory,6) piec w temperaturze 180ºC przez 1 godz., polewajÄ…c sosem.
wiczenie 4SporzÄ…dz
kotlety pożarskie z drobiu*.Sposób wykonania ćwiczeniaAby wykonać ćwiczenie powinieneÅ›:1) zapoznać siÄ™ z materiaÅ‚em dotyczÄ…cym potraw z drobiu,2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy,3) zorganizować stanowisko pracy,4) przygotować i odważyć surowce,5) przeprowadzić obróbkÄ™ wstÄ™pnÄ… surowców,6) przeprowadzić obróbkÄ™ termicznÄ… półproduktu,7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny,9) wyporcjować estetycznie wykonane danie natychmiast po usmażeniu miÄ™sa,10) dokonać oceny organoleptycznej,11) uporzÄ…dkować stanowisko pracy.Wyposażenie stanowiska pracy:- surowce wedÅ‚ug normatywu,- stanowisko pracy wyposażone w kuchenkÄ™ gazowÄ…, zlew i powierzchniÄ™ roboczÄ…,- deska do krojenia miÄ™sa i warzyw,- patelnia,- maszynka do mielenia miÄ™sa,- miska,- nóż, Å‚yżka,- waga,- talerze duże, sztućce stoÅ‚owe,Normatyw surowcowy na 4 porcje:" miÄ™so z drobiu 500g," czerstwa buÅ‚ka 50g," mleko 100cm³," jaja 150g," koperek 10g," mÄ…ka 30g," tarta buÅ‚ka 100g," masÅ‚o 60g," sól, pieprz do smaku. Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego74Sposób wykonania potrawy:1) miÄ™so dwukrotnie zmielić z namoczonÄ… i odciÅ›niÄ™tÄ… buÅ‚kÄ… czerstwÄ…,2) do masy dodać 2 żółtka i posiekany koperek i osolić,3) ubić pianÄ™ z biaÅ‚ek i delikatnie jÄ… wymieszać z masÄ…,4) formować owalne kotlety, panierować podwójnie,5) kotlety zrumienić na maÅ›le a nastÄ™pnie dosmażyć na mniejszym ogniu 5min.* Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska- SokoÅ‚owska M.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwemcz.II REA, Warszawa 2004,4.8.4.Sprawdzian postÄ™pówCzy potrafisz:Tak Nie1) dobrać surowiec do okreÅ›lonej potrawy z drobiu?2) przygotować półprodukty do gotowania, smażenia, duszenia i pieczenia?3) przeprowadzać obróbkÄ™ termiczna drobiu?4) dobierać dodatki do okreÅ›lonych potraw z drobiu?5) wykonywać galantynÄ™ i roladÄ™ z drobiu?6) spinać tuszkÄ™ drobiu po angielsku, jednÄ… nitkÄ… i dwoma nitkami?7) wykonywać drobiowa masÄ™ mielonÄ…?8) formować i przeprowadzać obróbkÄ™ półproduktów z drobiowej masy mielonej?9) luzować tuszkÄ™ drobiowÄ…?10) dobierać nadzienia do okreÅ›lonego gatunku drobiu? Projekt współfinansowany ze Å›rodków Europejskiego Funduszu SpoÅ‚ecznego754.9.SporzÄ…dzanie potraw z ryb i owoców morza4.9.1.MateriaÅ‚ nauczaniaObecnie na rynku znajduje siÄ™ ok.300 gatunków ryb.W gastronomii wykorzystywana jesttylko niewielka ich część.Możemy je podzielić ze wzglÄ™du na:- Å›rodowisko życia: ryby sÅ‚odkowodne (karp, sieja, troć), sÅ‚onowodne (flÄ…dra, makrela, tuÅ„czyk,Å›ledz
),- zawartość tłuszczu: tłuste (łosoś, makrela, węgorz), średniotłuste (karp, pstrąg), chude (okoń,dorsz, morszczuk),- kształt ciała: wrzecinowate (leszcz, sum, jesiotr), płaskie (halibut, turgot, złocica),- przydatność gastronomiczna: szlachetne (jesiotr, łosoś), bardzo smaczne (węgorz, sandacz,szczupak), dobre (sola, panga, turbot) [ Pobierz całość w formacie PDF ]