[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Prosię parzysię jak kurę i natychmiast rękami wyskubuje się włosy, następnie oczyszcza się nożem; chcącaby skóreczka była bardzo biała, posypuje się przed parzeniem całą szczecinkę utłuczoną naproch kalafonię, wetrzeć rękoma aby dostała się do skóry, następnie oparzyć.Oczyszczoneprosię można opalić jeszcze nad ogniem spirytusowym, zwłaszcza uszka, aby nie pozostały nanich włoski.Gdy prosię ma być zaraz upieczone, zalać je na godzinę zimną wodą, aby stężało, następniedopiero wypatroszyć, wymyć i na godzinę przed pieczeniem nasolić.Do pieczenia kładzie sięprosię do brytfanny brzuchem w dół; przednie łapki wyciągnąć pod pyszczek, przeciągnąć wkolankach zaciętym ostro patyczkiem, aby nie odstawały.Podobnie spiąć i tylne nóżki.Oczynależy wyjąć.Najlepsze prosię pieczone jest na rożnie, ale można je upiec także w piecyku dobrzewygrzanym.Do pieczenia można nadziać prosię.Nadzienie jest przysmakiem nadaje ono prosięciuwyraz
niejszy smak i stanowi rzeczywistą treść do jedzenia.Podczas pieczenia należy prosię często polewać masłem, dla nadania właściwegopomarańczowego koloru; smaruje się prosię podczas pieczenia kilka razy piórkiemmaczanym w piwie i zaraz następnie masłem.Znajdujący się w piwie cukier rumieni siępięknie, a masło nadaje skórze kruchość.Najprzedniejsza w prosięciu jest właśnie ta skóreczka, gdy jest krucha i chrupiąca.Pilnowaćnależy, aby łapki i ogonek nie podsmaliły się; gdy się zbytnio rumienią, a prosię jeszcze nieupieczone, należy osłonić je białym papierem.Rozbierając prosię odciąć należy najpierw łapki przednie i tylne wraz z szyneczkami a dalejkrajać już w równe plastry, przecinając całe prosię.Ułożyć na półmisku w całości, polaćmasłem i obłożyć młodą rzeżuszką.Do prosięcia oddzielnie podać francuską sałatę z majonezem.1.Nadzienie do prosięcia z wątróbki.Płucka, wątróbka, serce z prosięcia, 12 dkg słoniny, 3 bułki, 2 jaja, 6 dkg masła, szczyptapieprzu, majeranek, muszkatołowej gałki, zielona pietruszka.Płucka, serce i słoninkę gotować 25 minut, potem posiekać bardzo drobno.Oddzielnie spienićw miseczce masło, wbić 2 żółtka, dodać obdarte ze skórek bułki, wpierw namoczone w mleku iwyciśnięte, razem wszystko rozetrzeć na gładką masę.Dodać surową wątróbkę, posiekaną iprzetartą przez sito, korzenie, łyżkę soli, płucka i serce, tudzież zieloną pietruszkę, w końcuwymieszać tę masę z ubitą pianą z dwóch białek.Nałożyć całą masą prosię, zeszyć i piec jakpowiedziano wyżej.II.Nadzienie do prosięcia z kaszki0,5 l kaszki krakowskiej grubej, 1 jajo do zatarcia, podroby z prosięcia, 6 dkg słoniny, 6 dkgsmalcu, łyżeczka zielonego kopru, pietruszki, sól.Zatrzeć kaszkę jajem i dobrze wysuszyć; płucka, serce i słoninkę gotować przez 25 minut,wybrać z wody i zasypać na nią zatartą i wysuszoną kaszkę; wody powinno być 3 szkl., dodaćsmalcu, łyżkę soli, zielonego kopru i pietruszkę, zamieszać, a gdy zacznie gęstnieć, wstawić napół godziny do piecyka, potem wybrać na miskę i wystudzić. 296Zamieszać z drobno posiekanymi płuckami, sercem i słoninką.Wątróbkę i śledzionę posiekaćsurową, przetrzeć przez sito, zmieszać z nadzieniem, nałożyć prosię, zeszyć i piec jakpoprzednio.III.Nadzienie do prosięcia z rodzynkami8 dkg masła, 4 żółtka, 2 jaja, 3 bułki, 12 dkg rodzynków sułtańskich, 6 dkg migdałów, 6 dkgpistacji, 2 dkg cukru, wątróbka z prosięcia, szczypta muszkatołowej gałki.Rozetrzeć masło w misce na śmietanę, wbić do niego żółtka, dodać namoczoną w mleku iwyciśniętą bułkę, którą wpierw nożem przesiekać.Utrzeć razem na gładką masę, dodaćposiekaną i przez sito przetarta wątrobę, cukier, muszkatołową gałkę i nieco soli.Oddzielnieoparzyć migdały i pistacje, pokrajać migdały w piórka, pistacje grubo posiekać, rodzynkiprzebrać, ubić białka na pianę, i wszystko lekko wymieszać z ubitą pianą.Postąpić dalej, jakpowiedziano wyżej.IV.Nadzienie do prosięcia z truflami0,5 kg cielęciny, 12 dkg słoniny, wątróbka z prosięcia i śledziona, 2 bułki, 12 dkg trufli, poszczypcie pieprzu, majeranku i gałki, 2 żółtka, 2 jaja, 1 cebula, 6 dkg masła, sól.Cebulę posiekać i udusić w maśle, namoczyć bułki w mleku, wycisnąć, mięso wyżyłować,słoninę i wątróbkę rozciąć na kilka części i wszystko razem zemleć cztery razy w maszynce domięsa.Wymieszać z jajami, korzeniami i solą, przetrzeć tę masę przez sito.Oczyszczone truflepokrajać cienko, wymieszać z masą i postąpić dalej jak powiedziano wyżej.Potrawa z prosięcia z grzybamiProsię, jarzyny, 5 dkg grzybów, cebula, 0,5 l śmietany, pół cytryny, 4 dkg mąki, 4 dkg masła,korzenie, wątróbka z prosięcia na pulpety.Pokrajać oczyszczone prosię na części, wstawić do rondla, włożyć całe jarzyny: kalarepę,marchew, seler, pietruszkę, włoską kapustę, kalafior, cebulę i grzyby (lepiej, gdy grzyby sąświeże), dodać łyżkę soli, pół bobkowego listka i po 5 ziaren angielskiego i gorzkiego pieprzu,gotować w niedużej ilości wody.Gdy wszystko zmięknie, zrobić na sos zaprażkę z mąki imasła, zalać śmietaną, rozprowadzić rosołem z prosięcia.Prosię ułożyć na półmisku, pokrajaćw krążki ugotowaną jarzynę, obłożyć prosię.W lecie dodać można zielonej fasoli, groszku i szparagów.Cienko poszatkować grzybki,ułożyć kupkami, w środek położyć duże pulpety z wątróbki i polać potrawę przecedzonymsosem.Rolada z prosięcia1 kg wieprzowiny, 2 dkg cielęciny, 1 kg słoniny, 10 żółtek, 10 dkg pistacji, 1 gałkamuszkatołowa, pół szkl.madery, 8 sardeli, pieprz.Z oczyszczonego prosięcia wyjąć wszystkie kości, pozostawiając mięso przy skóreczce.Resztkimięsa, które zostały przy kościach, obrać czysto i zemleć cztery razy w maszynce wraz zwieprzowiną, cielęciną i połową słoniny, tudzież z oczyszczonymi sardelami, dodać utartekorzenie, sól i wino, zmieszać razem i przetrzeć przez rzadkie sito.Mięso, które nie da sięprzetrzeć, utłuc w moz
dzierzu i znów przecierać [ Pobierz całość w formacie PDF ]