[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Dodaćcukier, szczyptę pieprzu i szałwię, pozostawić pod przykryciem na 5min.Sos ten nadaje się do pieczonej kaczki, pieczeni wieprzowej ikotletów schabowych.Masła ziołoweWszystkie masła ziołowe przygotowuje się według tego samegoprzepisu, dodając jedynie różne gatunki ziół lub przyprawiając jesokiem cytrynowym, papryką, pieprzem, musztardą.Najlepszą porądo sporządzania maseł ziołowych, które będziemy dłużejprzechowywać w zamrażalniku, jest lato.Mamy wtedy dużorozmaitych świeżych ziół, a masło zawiera najwięcej witamin.Możnawięc przygotować masła o różnych smakach, podzielić je na mniejszeporcje i każdą kosteczkę zawinąć w folię aluminiową.Należyprzymocować do niej karteczkę z nazwą masła i w większymopakowaniu ułożyć w zamrażalniku.W ten sposób możnaprzechowywać masło przez kilka miesięcy, natomiast w lodówce, wszczelnie zamkniętym słoiku, przez 2-3 tygodnie.Masło, przeznaczone do ucierania z ziołami, musi miećtemperaturę pokojową, zioła powinny być umyte, osuszone i gruboposiekane.Najpierw uciera się masło z solą, a potem dodaje zioła, nakońcu sok cytrynowy i inne przyprawy.Masło można ucierać wmoz
dzierzu, w makutrze lub w mikserze.126Rys.21.Masło ziołoweMasło czosnkowe: 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, 10 dag masła.Dobefsztyków, kotletów cielęcych, baranich i smażonej ryby.Masło szczypiorkowe: 4 łyżki posiekanego szczypiorku, sól,pieprz, l łyżka soku cytrynowego, 10 dag masła.Do kotletówsmażonych i gotowanych ryb, zimnych przystawek.Masło ziołowe: 3 łyżki posiekanych ziół: estragon, trybula,koperek, szczypiorek, mięta w równych częściach* l łyżka sokucytrynowego, sól, pieprz, 10 dag masła.Do pieczeni, smażonych ryb,makaronu, zimnych przystawek.Masło miętowe: 2 łyżki posiekanej mięty, 1/2 łyżki sokucytrynowego, sól, pieprz, 10 dag masła.Do pieczeni baraniej,szaszłyków, marchewki i fasolki szparagowej.Masło pietruszkowe: l ząbek czosnku, 3 łyżki posiekanejpietruszki, l łyżka soku cytrynowego, sól, pieprz, 10 dag masła.Dopieczeni i zimnych przystawek.Masło szałwiowe: l łyżka szałwii, sól, pieprz, l łyżeczka soku zestartej na drobnej tarce cebuli, 2 łyżeczki soku cytrynowego, 10 dagmasła.Do kotletów baranich i cielęcych, ryb gotowanych ismażonych.Masło estragonowe: 4 łyżki estragonu, sól, pieprz, łyżeczka sokucytrynowego, 10 dag masła.Do ryb, pieczeni i drobiu.Twarożki ziołoweTwarożek wiosennyl opakowanie twarożku homogenizowanego, 3-4 łyżki mleka, sól, 5 łyżekposiekanych ziół: szczypiorku, koperku, trybuli, pietruszki, bazylii,melisy, rzeżuchy (można dodać mieszankę ziół lub każdy gatunekosobno).Twarożek z ogórkiem i rzodkiewkąl opakowanie twarożku homogenizowanego, sól, 3-4 łyżki mleka, 10 dagogórka, 5 rzodkiewek, 3 łyżki ziół: koperku, ogórecznika, mięty.Ogórek pokroić w drobną kostkę, rzodkiewki pokroić w plasterki,wymieszać z twarożkiem, mlekiem, solą i ziołami.128Twarożek z pomidorami i kminkiemI opakowanie twarożku homogenizowanego, sól, 3-4 łyżki mleka, lłyżeczka mielonego lub rozgniecionego w moz
dzierzu kminku, l małacebulka, 2 łyżki pietruszki, 1-2 pomidory.Twarożek wymieszać z mlekiem, solą i kminkiem, dodać drobnoposiekaną cebule, pietruszkę i pomidory pokrojone w kostkę.Zamiast twarożku homogenizowanego można użyć 25 dag seratwarogowego roztartego z 3-4 łyżkami śmietany.Ser ziołowy25 dag sera twarogowego, 10 dag masła, 5 łyżek posiekanych ziół, sól,pieprz (można dodać l łyżeczkę słodkiej papryki i użyć mieszanki ziółlub każdego gatunku osobno: koperku, pietruszki, bazylii, czosnku,mięty, rzeżuchy, trybuli, szczypiorku).Masło i ser o temperaturze pokojowej utrzeć mikserem lub wmakutrze na jednolitą masę, przyprawić solą, pieprzem i ziołami,całość dokładnie wymieszać.Można od razu smarować nim chleb lubuformować kostkę, wstawić na kilka godzin do lodówki, a potempokroić na plasterki.Octy ziołoweDo sporządzenia octu ziołowego najlepiej używać octu winnego iowocowego, ocet spirytusowy stosować należy w ostateczności.Ziołanadają octom specyficzny aromat, dzięki któremu stają się onewartościowym dodatkiem do sałatek, zielonej sałaty, sosów imajonezówOcet estragonowy1 l octu, 10 dag estragonu.Estragon włożyć do naczynia, zalać octem, przykryć i pozostawić na14 dni.Następnie ocet przecedzić przelać do szczelnie zamykanejbutelki.129Rys.22.Octy ziołoweWedług tego przepisu można sporządzać następujące octy:- ocet laurowy: 1 l octu, 5 dużych liści laurowych;- ocet ziołowy I: 1 l octu, 10 dag różnych ziół: estragonu, melisy,kwiatu lipy, liści wiśni, liści laurowych;- ocet ziołowy II: 1 l octu, l pęd estragonu, l papryka ostra, l małacebula pokrojona w plasterki, l pęczek trybuli lub pietruszki,1 kwiatostan czarnego bzu, 6 ziaren pieprzu;- ocet ziołowy III: 1 l octu, 10 dag ziół i owoców: bazylii,porzeczki, tymianku, melisy, estragonu;- ocet melisowy: 1 l octu, 10 dag świeżych liści melisy;- ocet koprowy: 1 l octu, 4 łyżki nasion kopru;- ocet z kwiatostanów czarnego bzu: 1 l octu, 2-3 kwiatostanyczarnego bzu;Ocet bazyliowo-czosnkowy2 ząbki czosnku, 20 łyżek posiekanych świeżych liści bazylii, l l octu.Czosnek obrać, posiekać i utrzeć w moz
dzierzu, dodać liście bazylii,dalej ucierać, aż powstanie jednolita masa.Szklankę octu zagotować izalać masę w moz
dzierzu, po 1-2 min ostudzić i przelać do butelki.Uzupełnić resztą octu i szczelnie zamknąć.Butelkę odstawić na 2tygodnie, co kilka dni nią potrząsnąć.Potem ocet przecedzić i zlać doinnej butelki.W ten sam sposób można przygotowywać kolejne octy:- ocet czosnkowy: 1 l octu, 6 ząbków czosnku;- ocet melisowy: 1 l octu, 20 łyżek posiekanych świeżych liścimelisy;- ocet estragonowy: 1 l octu, 20 łyżek posiekanych świeżych liściestragonu.131WypiekiChleb anyżowy50 dag mąki, szczypta soli, kawałek drożdży wielkości orzechawłoskiego, l łyżka cukru, 0,3 l mleka, l jajo, 2 łyżeczki nasion anyżu.Mąkę, sól wsypać do miski i pozostawić w ciepłym miejscu.Wfiliżance rozmieszać drożdże z cukrem, podgrzać mleko.Do mąkidodać jajo, anyż, drożdże, dodawać po trochu mleka i drewnianąłyżką mieszać ciasto, a następnie wyrabiać ręką, aż będzie gładkie ielastyczne.Blaszkę do pieczenia wysmarować tłuszczem, przełożyćna nią ciasto, nakryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu nagodzinę, żeby urosło [ Pobierz całość w formacie PDF ]