[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Okonie smażone (patrz smażenie ryb)756.Okonie z jajami (patrz szczupak z jajem)757.Okonie  au gratin (patrz karaś w śmietanie)758.LipienieSą podobne do pstrągów, pojawiają się w górskich rzekach, przyrządza się je w tensposób, jak pstrągi.759.Wyzina z sosem chrzanowymWyzina jest to ryba solona i suszona, którą przed użyciem trzeba wymoczyć przezdobę w zimnej wodzie, po czym pokrajać w plasterki i gotować przez godzinę tak jakkażdą inną rybę w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni, a potem włożyć jeszcze na chwilędo sosu chrzanowego ze śmietaną i razem poddusić.760.Wyzina z sosem rumianymTak samo przygotowaną wyzinę jak poprzednia, włożyć do sosu rumianego do ryblub ciemnego kaparkowego i poddusiwszy trochę, wydać na półmisek i obłożyćkluskami kładzionymi z kartofli.761.Stokfisz z sardelowym masłemUgotowanego w jarzynach stokfisza wyjąć zanim jeszcze jest zupełnie miękkipokrajać w plastry, włożyć do rondla, dodać łyżkę masła utartego z czteremawymoczonymi i posiekanymi sardelami i poddusić go aż do zupełnej miękkości aułożywszy na półmisku obłożyć kartoflami i polać tym masłem.193762.Kotlety bite z sandacza z sosem rakowymOczyszczonego sandacza ubić dobrze z wierzchu pałką, rozpłatać na dwoje, wyjąćwszystkie ości, zdjąć skórę i pokrajać na podłużne kawałki w formie kotletów,obsypać mąką i usmażyć na maśle.W każdy kotlet u końca założyć zamiast kostkiłapkę z raka, kłaść na półmisku jeden na drugim, a naokoło ugarnirowaćnadziewanymi skorupkami z raków, a w sosjerce podać osobno sos rakowy.763.Kotlety z ryb po włoskuUsmażyć kotlety siekane.podanym powyżej sposobem, ułożyć na półmisku,posypać grubo parmezanem, dać na każdy kawałeczek śmietankowego masła,obłożyć ugotowanym makaronem oblanym zrumienionym i masłem z bułeczką,wstawić na 5 minut do pieca i podać z sosem pomidorowym w sosjerce.764.Potrawa zapiekana z pozostałych rybZ pozostałych ryb można przyrządzić bardzo smaczną potrawę.Pokrajać w talarkilitr obranych kartofli, obgotować w słonej wodzie, uważając, aby się nie rozleciały.Osobno ugotować na twardo; dwa lub trzy jaja i też pokrajać w talarki, pozostałąrybę w kawałki i na półmisku blaszanym lub niklowym ułożyć warstwami kartofle,jaja i rybę, przesypując za każdym razem tartym parmezanem; pierwsza i ostatniawarstwa ma być z kartofli.Zalać wszystko ćwierć litrem kwaśnej śmietany, powierzchu rumianą bułeczką z masłem i zapiec w piecu przez pół godziny aż sięzrumieni.765.Krokiety z rybA
yżkę masła utrzeć z dwoma żółtkami, usiekać drobno trochę gotowanych trufli lubszampionów i 40 dag ryby też ugotowanej, dać soli i białego pieprzu do smaku,wsypać garść zielonej pietruszki, z pozostałych białek ubić pianę i wszystko razemwymieszać, a wyrzuciwszy na stolnicę, robić podłużne krokiety obtaczane w mące, apotem smarować jajkiem, posypać bułką i smażyć na maśle na rumiano.Ułożyć napółmisku jedne na drugich tworząc piramidę, ubrać zieloną sałatą, a w sosjercepodać sos  Bordelaise , pomidorowy lub inny ostry albo też sałatę zimową.Podająsię do śniadania jako i entre-mets po zupie.194766. Vinaigrette z rybPrzyrządza się tak samo, jak podałam przepis vinaigrette przy pasztecikach.Jeśli sięchce podać je jako potrawę, to zamiast na muszelkach, ułożyć na salaterce lub napółmisku i ubrać naokoło zieloną sałatą, a w przy środku twardymi jajamipokrajanymi w cząstki, marynowanymi grzybami i korniszonami.Osobno w sosjercepodać sos tatarski.767.Ogólne zasady przyrządzania ryb morskichRyby na ogół są bardzo zdrowym i posilnym pożywieniem.Posiadają bardzo wielezawartości białka w stosunku do innych środków spożywczych, szczególniej rybymorskie.Ryby nasze rzeczne lub stawowe co prawda są na ogół smaczniejsze, żejednak cena ich jest od mięsa wyższą i wskutek tego nie dla wszystkich dostępną,można je z równym pożytkiem dla sił i zdrowia zastąpić rybami z północnegomorza, a całym sekretem jest, umieć je dobrze przyrządzić, aby zatraciły swójniemiły zapach morski.Poniżej podaję kilka niezbędnych warunków.1.Ryb morskich nie należy wcale moczyć, tylko po starannym oczyszczeniu i zdjęciuskóry w kilku wodach szybko obmyć.2.Wszystkie ryby morskie nastawia się w letnim, osolonym smaku z jarzyn, cebuli ikorzeni i rozgrzewa się wolno aż do zakipienia, po czym odsuwa się rondel na bokkuchni, aby nabierały czystości i smaku, ale już nie wrzały.3.Przed włożeniem ryby wrzucić do smaku dwa lub trzy kawałki węgla drzewnego,który wciąga w siebie woń morską z ryby.4.Ryba traci zupełnie posmak morski jeśli przed zagotowaniem zaleje się ją osolonąwrzącą wodą, a potem dopiero kładzie się rybę do letniego smaku z jarzyn.5.Do gotowania nadają się: łupacz, kablion, płastuga i fląderka.Mniejsze sztuki dowagi 1 - 1 1/2 kg można w całości gotować lub smażyć.zaś większe pokrajać wdzwona.Po oczyszczeniu, wypłukaniu i osoleniu ryby, należy jeszcze skropić jądobrze sokiem cytrynowym, przez co mięso staje się jędrniejszym.Niech tak leży 1-11/2 godziny.1956.Kabliona i łupacza można w jeden i ten sam sposób przyrządzać, podaję poniżejkilka przepisów.768.Kablion i łupacz z masłemUgotowane jak wyżej podałam kawałki tych ryb, obłożyć kartoflami i polać sutorozpuszczonym masłem lub jajami na twardo siekanymi i zasmażonymi z masłem.769.Kablion i łupacz po angielskuJedną z powyższych ryb oczyścić, sparzyć i skropić cytryną, a potem ułożywszy wbrytfance lub rynce kamiennej piec w piecu pół godziny, polewając często masłemsardelowym.Gdy się zaczyna rumienić, posypać z wierzchu tartą bułką i skropićmasłem [ Pobierz całość w formacie PDF ]