[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Można je też smażyć na samej fryturze, lecz nigdyw samem maśle, bo się palą a nie rosną.Ogień nie musi być zbyt nagły, żeby siętłuszcz nie palił.Chruścik powinien być żółtego koloru.Skoro się z jednej stronyupiecze, przewrócić widelcem na drugą, opiec, wyjmować na sito i posypać cukrem.Chruścik taki można przechować parę tygodni i będzie dobry.203.Chruścik równie dobryUtrzeć na śmietanę 4 żółtka z 2 łyżkami cukru czubato nabranymi, 2 łyżkami masłaklarowanego letniego i 6 gr.amonium carbonicum; następnie wlewać po trochu 4łyżki dobrej gęstej śmietany i 2 łyżki wody dosypując naprzemian 20 deka mąki.Skoro dobrze z mąką w donicy masa wymieszana, wyłożyć ją na stolnicę, dobrać 10deka mąki, wygnieść z nią ciasto, zostawiając 1 łyżkę do wycierania wałka i stolnicy,rozwałkować, wykrawać chruściki i piec jak wyżej podane.204.Chrust lany angielskiRozbić do białości 6 żółtek z cukrem i łyżką klarowanego masła i wsypać tyle mąki,aby ciasto lało się z łyżki.Zagotować tłuszczu zmieszanego do połowy z masłem,nabrać pełną łyżką ciasta i zlewać je, obracając łyżką w różnym kierunku doprzygotowanej tłustości.Skoro się chrust podrumieni, obrócić go na drugą stronę, ajak się z drugiej zrumieni, wybrać na sito i posypać cukrem.205.Wafle z kwaśnej śmietanyIle jaj, tyle łyżek kwaśnej śmietany i tyle łyżek mąki.%7łółtka rozbić mocno z cukrem iśmietaną, wsypać mąkę, wybić do pulchności, domieszać lekko pianę z białek i laćciasto na gorącą formę wysmarowaną masłem i po chwili przewrócić formę na drugąstronę.Najlepiej piec wafle na węglach; ogień powinien być dobry, robota iść prędko.Wykładając wafle na półmisek, nie kłaść jeden na drugi, tylko zaraz posypać cukrem,okrajać brzegi i dopiero ułożyć na talerzu.Piekąc wafle, nie trzeba formy częstosmarować, tylko wtenczas, kiedy ciasto nie będzie od formy odstawać i zacznie sięprzylepiać.Chowajac formę, nie trzeba jej myć, tylko czystą bibułą wytrzeć.324206.Wafle innym sposobemUbić 8 żółtek do białości z 100 gr.cukru.Następnie wsypać 30 deka mąki, wlać 1/2litra kwaśnej, dobrej śmietany i wybić całą masę do pulchności.Pianę z 4 białek lekkodomieszać i piec wafle wyżej podanym sposobem.207.Oblaty karlsbadskieRozbić 1 litr najpiękniejszej mąki 1 litrem mleka, wbić 1 żółtko i z tej masy piec oblatynastępującym sposobem: przygotować formę jak na andruty, tylko że daleko więcejpłaską i gładką; rozpalić węgli, ogrzać formę, posmarować z obu stron świeżym,niesolonym, roztopionym masłem; wlać masę, zamknąć i piec, obracając ją na obiestrony.Skoro wszystkie gotowe, nasmarować każdy masłem roztopionym, posypaćgrubo miałkim cukrem, zaprawionym wanilią i cienko krajanymi migdałami, zakryćdrugim oblatem aby były po dwa razem, ścisnąć aby się kleiły., posmarować masłem,włożyć w formę i zapiekać na obie strony.Skoro gotowe obciąć nożyczkami naokoło,złożyć wszystkie jedne na drugie i nacisnąć denkiem, aby przy ostygnięciu niespaczyły się tylko zostały gładkie.208.Ciasto francuskieZagnieść na jednym jajku z trocha wody ciasto, dobrawszy mąki tyle, aby byłomiernie tęgie i dało się dobrze wałkować, nie przylegając do wałka; gdy będziedobrze wyrobione, pozostawić je na stolnicy, aby się uleżało.Następnie zważyć tociasto i wziąć tyle, ile waży, masła świeżego, moczonego poprzednio w wodzie,wycisnąć przez serwvetę, aby woda w nią wsiąkła i podzielić na połowę; ciastorozpłaszczyć, położyć na nim jedną część masła również rozpłaszczonego na calgrubości, założyć brzegi ciasta w kształcie koperty i wałkować ostrożnie.Skorobędzie cienkie, znowu zwinąć na troje, wałkować i to powtarzać 4 razy, za każdymrazem zostawiając ciasto złożone na stolnicy przed wałkowaniem 10 minut.Chcącaby ciasto było dobre, trzeba je cienko wałkować, nie pociągając wałka do siebie, leczzawsze od siebie naprzód.Następnie dołożyć drugą część ciasta i tak samopostępować póki się ciasto zupełnie nie rozwałkuje.Ciasto francuskie trzebakoniecznie robić w chłodnym miejscu.Piec musi być gorący jak na drożdżowe ciasto,bo inaczej będzie płaskie i nie będzie się dzieliło.Chcąc robić ciastka, rozwałkowaćcienko, zwinąć w naleśnik i wykrawać ciastka, posmarować jajkiem, posypać cukremi upiec.Jeżeli mają być nadziewane konfiturami lub jabłkami, trzeba je cienkorozwałkować, pokrajać w kawałki, nałożyć konfiturami i przykryć drugą warstwąciasta.325209.Ciastka domowe francuskie40 deka świeżego.wymoczonego z soli masła wycisnąć przez serwetę, tak aby wodyw nim nie było.Włożyć je w donicę, lub w głęboką salaterkę, wymieszać z 2 całymisurowymi jajami, dodać małą filiżankę dobrej słodkiej śmietany i wgnieść w to 40deka mąki.Ciasto wykłada się na stolnicę, wałkuje lekko i kraje ciastka w kształciedużych pierogów.Po wierzchu smaruje się piórkiem rozbitym jajem i posypujegrubo miałkim cukrem, zmieszanym dla zapachu z otartą cytrynową skórką lubsiekanymi słodkimi migdałami.Ciastka te należy piec w gorącym ale nierozpalonym piecu 20-25 minut, bo w zbyt chłodnym się rozlewają.210.Ciasto na prędce do kawyKubek wody zagotować z kubkiem masła i zaparzyć tym 2 kubki mąki, wymieszaćdobrze i wystudzić, Następnie wbić 4 całe jajka, 4 żółtka, dodać cukru podługupodobania, cokolwiek cytrynowej skórki wymieszać całą masę dobrze, rozpostrzećciasto na blachę, wysmarowaną masłem, posypać cukrem, migdałami siekanymi iupiec w piecu.211.PtysieZmieszać 5 łyżek wody z 5 łyżkami klarowanego masła i wstawić na ogień; gdy sięzagotuje, wsypać 5 łyżek mąki, włożyć cukru podług upodobania i ogrzać trochę nawolnym ogniu; następnie wystudzić, wbić 12 żółtek i jak zupełnie wystygnie,domieszać krótko przed pieczeniem pianę z białek, robić szprycą lub ręką kółka,posypać cukrem i wstawić w piec.212.Kruche ciastkaWziąć 6 na twardo ugotowanych żółtek i utrzeć je w donicy, dodać 40 dekawymoczonego masła, 20 deka cukru, utrzeć całą masę na śmietanę i domieszać 10 gr.amonium carbonicum.Masę wyłożyć na stolnicę i wgnieść tyle mąki, aby ciastolekko wałkować się dało; następnie rozwałkować i wykrawać foremką lub szklankąmałe ciasteczka.Po wierzchu posypać grubo tłuczonym cukrem i piec w niezbytgorącym piecu.326213.Kruche ciastka innym sposobemCztery na twardo ugotowane żółtka rozetrzeć dobrze w donicy, 40 deka masłaświeżego, wymoczonego z soli, utrzeć na śmietanę, wsypać trochę więcej niż 10 dekacukru, dodać jedno całe surowe jajo i jedno surowe żółtko, wsypać łyżeczkę od kawyamonium carbonicum, najpiękniejszej mąki 1/2 kilo, z której połowę umleć razem wdonicy, a drugą połowę wgnieść na stolnicy przed wykrawaniem ciastek.Ciastka tenależy robić w chłodnym miejscu a piec w gorącym piecu do 20 minut.214 [ Pobierz całość w formacie PDF ]