[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Pokrajać go w dzwonka, uło\
yć napółmisku i polać sosem musztardowym, pomidorowym lub innym.748.Węgorz w galarecieObciągnąć ze skóry węgorza, posolić, pokrajać w dzwonka i ugotować w smaku zjarzyn, cebuli i korzeni.Gdy ju\
zupełnie miękki wyjąć go i pokrajać, a do smaku wrzucićjedno całe zgniecione jajo z łupiną, aby się zagotował i sklarował, a gdy się ustoi, przecedzićprzez gęstą serwetę, węgorza uło\
yć w formie blaszanej wyło\
ywszy ją jajami na twardo,pokrajanymi w talarki, plasterkami cytryny i szyjkami rakowymi i zalać do pełna formęsklarowanym smakiem, rozpuściwszy w nim wpierw 6-8 listków \
elatyny i wcisnąwszy sok zpół cytryny.196749.Sum i miętusSum jest jedną z największych ryb \
yjącą w naszych rzekach, miętus jest mniejszy, aleobie te ryby i z kształtu i ze smaku są do siebie podobne.Są tłuste i delikatne, wyborna jest znich zupa.Skórę mają grubą i kleistą, trzeba więc ją ściągnąć, w ten sam sposób jak zwęgorza.Suma kupuje się zwykle w kawałkach na wagę, tak jak jesiotra.750.Sum lub miętus duszony z cytrynąOczyszczonego kawałek suma lub miętusa posolić, pokrajać w kawałki, trochępopieprzyć, a gdy tak godzinę pole\
y, wło\
yć do rondla, skropić cytryną, dodać ły\
kę masła,przykryć tłustym papierem i dusić 20 25 minut na bardzo wolnym ogniu.Wydając napółmisku obło\
yć kartoflami, posypać siekaną, zieloną pietruszką i polać masłem, w którymsię udusił.751.Sum i miętus gotowanyTak samo przyprawione ryby jak poprzednio, ugotować w smaku z włoszczyzny icebuli, uło\
yć na półmisku, oblać rumianym masÅ‚em, a w sosjerce podać osobno wedleupodobania sos angielski do ryb  Victoria i  Génevoise , lub holenderski albo pomidorowy.Mo\
na te ryby podawać tak\
e oblane masłem z siekanymi jajami.752.Sum i miętus w galareciePrzyrządza się tak jak inne ryby.753.Sum i miętus marynowanyRobi się tak samo jak inna marynata z innych ryb.754.OkońOkonie są bardzo smaczne, ale mają bardzo du\
o ości, więc są mniej poszukiwane.Wyborna z nich jest zupa, przyrządza się tak jak inne ryby.755.Okonie sma\
one (patrz sma\
enie ryb)756.Okonie z jajami (patrz szczupak z jajem)197757.Okonie  au gratin (patrz karaś w śmietanie)758.LipienieSą podobne do pstrągów, pojawiają się w górskich rzekach, przyrządza się je w tensposób, jak pstrągi.759.Wyzina z sosem chrzanowymWyzina jest to ryba solona i suszona, którą przed u\
yciem trzeba wymoczyć przezdobę w zimnej wodzie, po czym pokrajać w plasterki i gotować przez godzinę tak jak ka\
dąinną rybę w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni, a potem wło\
yć jeszcze na chwilę do sosuchrzanowego ze śmietaną i razem poddusić.760.Wyzina z sosem rumianymTak samo przygotowaną wyzinę jak poprzednia, wło\
yć do sosu rumianego do ryb lubciemnego kaparkowego i poddusiwszy trochę, wydać na półmisek i obło\
yć kluskamikładzionymi z kartofli.761.Stokfisz z sardelowym masłemUgotowanego w jarzynach stokfisza wyjąć zanim jeszcze jest zupełnie miękkipokrajać w plastry, wło\
yć do rondla, dodać ły\
kę masła utartego z czterema wymoczonymi iposiekanymi sardelami i poddusić go a\
do zupełnej miękkości a uło\
ywszy na półmiskuobło\
yć kartoflami i polać tym masłem.762.Kotlety bite z sandacza z sosem rakowymOczyszczonego sandacza ubić dobrze z wierzchu pałką, rozpłatać na dwoje, wyjąćwszystkie ości, zdjąć skórę i pokrajać na podłu\
ne kawałki w formie kotletów, obsypać mąkąi usma\
yć na maśle.W ka\
dy kotlet u końca zało\
yć zamiast kostki łapkę z raka, kłaść napółmisku jeden na drugim, a naokoło ugarnirować nadziewanymi skorupkami z raków, a wsosjerce podać osobno sos rakowy.763.Kotlety z ryb po włoskuUsma\
yć kotlety siekane.podanym powy\
ej sposobem, uło\
yć na półmisku, posypaćgrubo parmezanem, dać na ka\
dy kawałeczek śmietankowego masła, obło\
yć ugotowanym198makaronem oblanym zrumienionym i masłem z bułeczką, wstawić na 5 minut do pieca ipodać z sosem pomidorowym w sosjerce.764.Potrawa zapiekana z pozostałych rybZ pozostałych ryb mo\
na przyrządzić bardzo smaczną potrawę.Pokrajać w talarki litrobranych kartofli, obgotować w słonej wodzie, uwa\
ając, aby się nie rozleciały.Osobnougotować na twardo; dwa lub trzy jaja i te\
pokrajać w talarki, pozostałą rybę w kawałki i napółmisku blaszanym lub niklowym uło\
yć warstwami kartofle, jaja i rybę, przesypując zaka\
dym razem tartym parmezanem; pierwsza i ostatnia warstwa ma być z kartofli.Zalaćwszystko ćwierć litrem kwaśnej śmietany, po wierzchu rumianą bułeczką z masłem i zapiec wpiecu przez pół godziny a\
siÄ™ zrumieni.765.Krokiety z rybA
y\
kę masła utrzeć z dwoma \
ółtkami, usiekać drobno trochę gotowanych trufli lubszampionów i 40 dag ryby te\
ugotowanej, dać soli i białego pieprzu do smaku, wsypać garśćzielonej pietruszki, z pozostałych białek ubić pianę i wszystko razem wymieszać, awyrzuciwszy na stolnicę, robić podłu\
ne krokiety obtaczane w mące, a potem smarowaćjajkiem, posypać bułką i sma\
yć na maśle na rumiano.Uło\
yć na półmisku jedne na drugichtworząc piramidę, ubrać zieloną sałatą, a w sosjerce podać sos  Bordelaise , pomidorowy lubinny ostry albo te\
sałatę zimową.Podają się do śniadania jako i entre-mets po zupie.766. Vinaigrette z rybPrzyrządza się tak samo, jak podałam przepis vinaigrette przy pasztecikach.Jeśli sięchce podać je jako potrawę, to zamiast na muszelkach, uło\
yć na salaterce lub na półmisku iubrać naokoło zieloną sałatą, a w przy środku twardymi jajami pokrajanymi w cząstki,marynowanymi grzybami i korniszonami.Osobno w sosjerce podać sos tatarski.767.Ogólne zasady przyrządzania ryb morskichRyby na ogół są bardzo zdrowym i posilnym po\
ywieniem [ Pobierz całość w formacie PDF ]