[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.- Do nóżek można podać sałatę lub też sos jak do budyniów.115ROZDZIAA
IX WIEPRZOWINA476.Podział mięsa wieprzowego1.Szynka czyli pieczeń2.Schab, czyli kotlety z kostkami3.Polędwica, dalsza cześć schabu od karku, przerośnięta tłuszczem na pieczeń lubkarmonadle4.Boczek, czyli wędzonka5.Przednia szynka czyli łopatka; może być użytą na kiełbasy lub siekanie6.Mięso od karku na siekanie lub kiełbasy7.Głowa na ruladę lub w kawałkach do barszczu8.Nogi na galaretę9.Ogonek do barszczuA) Właściwa polędwiczka znajdująca się wewnątrz pod żebrami schabu na filety izrazy.477.Ogólne uwagi o dobroci mięsaWieprzowina, z powodu, że jest tłusta, posiada w sobie dużą ilość ciepła i dlatego niedaje się długo przechowywać na surowo, a ze wszystkich mięs najprędzej się psuje,To też najwięcej przerabiają ją na wędliny, soląc i wędząc.Na świeżo dobre jest tylkomięso z młodych i niezbyt tłustych wieprzów.116478.Pieczeń wieprzowa duszonaCałą pieczeń wieprzową lub w kawałku zbić mocno, posolić godzinę naprzód,włożyć do rondla z włoszczyzną i korzeniami, dodać pół łyżki masła, wkrajać całącebulę i dusić na wolnym ogniu, aż się ładnie zrumieni i będzie miękka.Potemobsypać ją lekko mąką, podlać rosołem, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku iprzecedziwszy polać sosem.Pieczeń taka jest wyborna, jeśli się wkroi jeszcze kilkaświeżych pomidorów do duszenia, lub doda łyżkę marmolady pomidorowej479.Pieczeń wieprzowa duszona na czerwonym winiePrzyrządzić tak samo pieczeń jak poprzednią, a gdy się przyrumieni dodać kilkapokrajanych pomidorów lub dwie łyżki marmolady pomidorowej, wlać szklankęczerwonego wina i dusić dalej, aż będzie miękka.Potem oprószyć lekko mąką, zalaćrosołem, pokrajać pieczeń w plastry i polać przecedzonym sosem.480.Schab wieprzowy po wiedeńskuWiedeńskie - Schweinscarre jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają.Nie zbyt tłusty, jasno różowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropićwrzącym octem, aby skruszał.Niech tak leży ze dwie godziny.Potem go posolić,posypać kminkiem i wstawić do gorącego pieca polewając często masłem istopionym tłuszczem.Gdy się zaczyna rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekkomąką i dalej polewać aż nabierze cały ładnego koloru i będzie miękki.Piec siępowinien najwyżej 1 � godziny, gdyż za długo pieczony wyschnie.Potem pokrajaćgo w plastry, polać przecedzonym sosem i podać z kartoflami, kapustą, lub z rzepąduszoną.481.Schab wieprzowy na zimnoTak upieczony schab jak powyżej, wystudzić, a potem krajać w cieniutkie plastry ipodać do octu i oliwy lub z sosem tatarskim.117482.Karmonadle czyli kotlety wieprzowePokrajać cienkie kotlety, oskrobać je od kostki pozostawiając ją na końcu, rozbićcienko, posolić, otaczać w mące, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartą bułką ismażyć wolno na rozpalonym maśle, aby nabrały ładnego złotego koloru, a wśrodku były usmażone, Podać do nich, kapustę, rzepę ze śmietaną, fasolkę nakwaśno lub sos ostry, jak: musztardowy, kaparowy itd.i kartofelki przysmażone483.Kotlety wieprzowe duszonePokrajane kotlety wieprzowe zbić lekko, skropić cytryną i złożyć jeden na drugimniech tak poleżą ze dwie godziny.Potem je posolić, obsypać kminkiem, dać dorondla i zalać paru łyżkami rosołu niech się tak duszą.Gdy wszystek rosół sięwysadzi a tłuszcz z kotletów stopi, zrumienić je trochę, posypać lekko mąką, a gdyjuż miękkie, włożyć kawałek świeżego masła, przykryć, odstawić na bok, aby sięmasło nie zagotowało.Można także po zrumienieniu kotletów, zalać je pół szklankąbiałego wina a będą daleko smaczniejsze.484.Zrazy wieprzowe siekanePrzygotować mięso jak na kotlety (patrz wyżej).Robić z niego okrągłe lub podłużnezrazy, otaczać w mące i obsmażyć naokoło.Potem włożyć do rondla kawałek masła,usiekaną cebulę, dużo jarzyn, łyżkę marmolady pomidorowej i zalawszy rosołemdusić do miękkości, następnie włożyć zrazy i jeszcze dusić razem przez pół godziny.Gdy już zrazy miękkie ułożyć je na półmisku, do sosu wlać pół łyżeczki przyprawyMaggiego i przefasować z jarzynami.Podać do nich kartofle, kaszę lub kapustę.485.Gulasz wieprzowy (Gulyas)Gorsze kawałki mięsa wieprzowego jak: z łopatki, karku lub z boczku ze skórkąpokrajać w kostkę, dać do rondla dużo szatkowanej cebuli, włożyć mięso, posolić,wsypać pół łyżeczki papryki i dusić na wolnym, ogniu, aż się mięso obrumieni.Potem posypać mąką, polać rosołem, dodać łyżkę marmolady pomidorowej iwrzucić kilkanaście odgotowanych i pokrajanych w cząstki kartofli, a gdy.będąmiękkie, można już gulasz wydać.118486. Szekely - GulyasJest to gulasz przyrządzony tak samo jak poprzedni, tylko po zrumienieniu się mięsai obsypaniu mąką, zamiast dodawać kartofli, nałożyć do gulaszu kapusty kiszonejwprzód ugotowanej i dwie łyżki marmolady pomidorowej, niech się razem jeszczepół godziny podusi, a wydając ułożyć kapustę na plasterki, a mięso na wierzchu.Jestto ulubiony gulasz Węgrów i bardzo smaczny, szczególniej do piwa.487.Boczek wieprzowy duszony z kalarepkąWziąć kawałek boczku wieprzowego, czyli bruściku wraz ze skórką, wymyć wwodzie i gotować razem z kalarepką pokrajaną w talarki.Gdy już jest miękki wyjąć.Do kalarepki zrobić rumianą zaprażkę z łyżki masła i mąki, dodać cukru i soli dosmaku, położyć na wierzchu boczek, a wydając pokrajać go w plastry i ułożyć nakalarepce.488.Boczek wieprzowy duszony ze słodką kapustąKawałek boczku czyli bruściku wieprzowego ze skórką nastawić w rondlu, nalawszytyle wody aby dobrze mięso zakryła.Niech się tak gotuje pół godziny.Tymczasempokrajać dwie główki kapusty zwykłej lub włoskiej na cząstki, sparzyć w słonejwodzie, włożyć do boczku, dodawszy jedną poszatkowaną cebulę, jedną marchew,kawałek selera i pietruszkę, dusić razem, aż będzie mięso i kapusta miękka.Potemwyjąć jarzynę, zrobić białą zaprażkę z łyżki mąki i pół łyżki masła, rozprowadzićrosołem, zalać wieprzowinę, dać trochę pieprzu i poddusiwszy jeszcze z pół godzinywydać na stół.Kapustę dać do środka, a boczek pokrajać w plastry i ułożyć naokoło.489.Cynaderki wieprzowe z kasząKilka cynader wieprzowych wymoczyć w wodzie, pokrajać w cieniutkie talarki,włożyć do rondla, zalać wodą tak, aby tylko mięso przykryła i zagotowawszy paręrazy wyszumować [ Pobierz całość w formacie PDF ]