[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Pokrajać go w dzwonka, uło\yć napółmisku i polać sosem musztardowym, pomidorowym lub innym.748.Węgorz w galarecieObciągnąć ze skóry węgorza, posolić, pokrajać w dzwonka i ugotować w smaku zjarzyn, cebuli i korzeni.Gdy ju\ zupełnie miękki wyjąć go i pokrajać, a do smaku wrzucićjedno całe zgniecione jajo z łupiną, aby się zagotował i sklarował, a gdy się ustoi, przecedzićprzez gęstą serwetę, węgorza uło\yć w formie blaszanej wyło\ywszy ją jajami na twardo,pokrajanymi w talarki, plasterkami cytryny i szyjkami rakowymi i zalać do pełna formęsklarowanym smakiem, rozpuściwszy w nim wpierw 6-8 listków \elatyny i wcisnąwszy sok zpół cytryny.196 749.Sum i miętusSum jest jedną z największych ryb \yjącą w naszych rzekach, miętus jest mniejszy, aleobie te ryby i z kształtu i ze smaku są do siebie podobne.Są tłuste i delikatne, wyborna jest znich zupa.Skórę mają grubą i kleistą, trzeba więc ją ściągnąć, w ten sam sposób jak zwęgorza.Suma kupuje się zwykle w kawałkach na wagę, tak jak jesiotra.750.Sum lub miętus duszony z cytrynąOczyszczonego kawałek suma lub miętusa posolić, pokrajać w kawałki, trochępopieprzyć, a gdy tak godzinę pole\y, wło\yć do rondla, skropić cytryną, dodać ły\kę masła,przykryć tłustym papierem i dusić 20 25 minut na bardzo wolnym ogniu.Wydając napółmisku obło\yć kartoflami, posypać siekaną, zieloną pietruszką i polać masłem, w którymsię udusił.751.Sum i miętus gotowanyTak samo przyprawione ryby jak poprzednio, ugotować w smaku z włoszczyzny icebuli, uło\yć na półmisku, oblać rumianym masłem, a w sosjerce podać osobno wedleupodobania sos angielski do ryb Victoria i G�nevoise , lub holenderski albo pomidorowy.Mo\na te ryby podawać tak\e oblane masłem z siekanymi jajami.752.Sum i miętus w galareciePrzyrządza się tak jak inne ryby.753.Sum i miętus marynowanyRobi się tak samo jak inna marynata z innych ryb.754.OkońOkonie są bardzo smaczne, ale mają bardzo du\o ości, więc są mniej poszukiwane.Wyborna z nich jest zupa, przyrządza się tak jak inne ryby.755.Okonie sma\one (patrz sma\enie ryb)756.Okonie z jajami (patrz szczupak z jajem)197 757.Okonie au gratin (patrz karaś w śmietanie)758.LipienieSą podobne do pstrągów, pojawiają się w górskich rzekach, przyrządza się je w tensposób, jak pstrągi.759.Wyzina z sosem chrzanowymWyzina jest to ryba solona i suszona, którą przed u\yciem trzeba wymoczyć przezdobę w zimnej wodzie, po czym pokrajać w plasterki i gotować przez godzinę tak jak ka\dąinną rybę w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni, a potem wło\yć jeszcze na chwilę do sosuchrzanowego ze śmietaną i razem poddusić.760.Wyzina z sosem rumianymTak samo przygotowaną wyzinę jak poprzednia, wło\yć do sosu rumianego do ryb lubciemnego kaparkowego i poddusiwszy trochę, wydać na półmisek i obło\yć kluskamikładzionymi z kartofli.761.Stokfisz z sardelowym masłemUgotowanego w jarzynach stokfisza wyjąć zanim jeszcze jest zupełnie miękkipokrajać w plastry, wło\yć do rondla, dodać ły\kę masła utartego z czterema wymoczonymi iposiekanymi sardelami i poddusić go a\ do zupełnej miękkości a uło\ywszy na półmiskuobło\yć kartoflami i polać tym masłem.762.Kotlety bite z sandacza z sosem rakowymOczyszczonego sandacza ubić dobrze z wierzchu pałką, rozpłatać na dwoje, wyjąćwszystkie ości, zdjąć skórę i pokrajać na podłu\ne kawałki w formie kotletów, obsypać mąkąi usma\yć na maśle.W ka\dy kotlet u końca zało\yć zamiast kostki łapkę z raka, kłaść napółmisku jeden na drugim, a naokoło ugarnirować nadziewanymi skorupkami z raków, a wsosjerce podać osobno sos rakowy.763.Kotlety z ryb po włoskuUsma\yć kotlety siekane.podanym powy\ej sposobem, uło\yć na półmisku, posypaćgrubo parmezanem, dać na ka\dy kawałeczek śmietankowego masła, obło\yć ugotowanym198 makaronem oblanym zrumienionym i masłem z bułeczką, wstawić na 5 minut do pieca ipodać z sosem pomidorowym w sosjerce.764.Potrawa zapiekana z pozostałych rybZ pozostałych ryb mo\na przyrządzić bardzo smaczną potrawę.Pokrajać w talarki litrobranych kartofli, obgotować w słonej wodzie, uwa\ając, aby się nie rozleciały.Osobnougotować na twardo; dwa lub trzy jaja i te\ pokrajać w talarki, pozostałą rybę w kawałki i napółmisku blaszanym lub niklowym uło\yć warstwami kartofle, jaja i rybę, przesypując zaka\dym razem tartym parmezanem; pierwsza i ostatnia warstwa ma być z kartofli.Zalaćwszystko ćwierć litrem kwaśnej śmietany, po wierzchu rumianą bułeczką z masłem i zapiec wpiecu przez pół godziny a\ się zrumieni.765.Krokiety z rybAy\kę masła utrzeć z dwoma \ółtkami, usiekać drobno trochę gotowanych trufli lubszampionów i 40 dag ryby te\ ugotowanej, dać soli i białego pieprzu do smaku, wsypać garśćzielonej pietruszki, z pozostałych białek ubić pianę i wszystko razem wymieszać, awyrzuciwszy na stolnicę, robić podłu\ne krokiety obtaczane w mące, a potem smarowaćjajkiem, posypać bułką i sma\yć na maśle na rumiano.Uło\yć na półmisku jedne na drugichtworząc piramidę, ubrać zieloną sałatą, a w sosjerce podać sos Bordelaise , pomidorowy lubinny ostry albo te\ sałatę zimową.Podają się do śniadania jako i entre-mets po zupie.766. Vinaigrette z rybPrzyrządza się tak samo, jak podałam przepis vinaigrette przy pasztecikach.Jeśli sięchce podać je jako potrawę, to zamiast na muszelkach, uło\yć na salaterce lub na półmisku iubrać naokoło zieloną sałatą, a w przy środku twardymi jajami pokrajanymi w cząstki,marynowanymi grzybami i korniszonami.Osobno w sosjerce podać sos tatarski.767.Ogólne zasady przyrządzania ryb morskichRyby na ogół są bardzo zdrowym i posilnym po\ywieniem
[ Pobierz całość w formacie PDF ]