[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.W każdym razie przyjąłem wyzwanie avec plaisir i jestem z tego bardzo zadowolony,gdyż okazało się najbardziej paryskim z moich doświadczeń.Konkurs miał się odbyć w Chambre Professionnelle des Artisans Boulangers-P�tissiers(artisan to tyle, co rzemieślnik) na �le de la Cit�, w części Paryża zamieszkałej od czasówrzymskich, gdzie zapewne zaczęto wypiekać pierwsze bochenki.W budynku mieści się kilkadużych, choć podupadających biur, łącznie z holem bankietowym na piętrze w kształcie tartyziemniaczanej.Jest to długi trójkąt wykładany drewnem w kolorze dobrze wypieczonej skórkibagietki.Na ścianie wisi piekarnicza wersja trójkolorowego sztandaru, przedstawiająca gałązkęoliwną (make bread, not war?), precel i dwie piekarskie łopaty używane do wyciągania pieczywaz pieca.Piętnastu jurorów, w większości piekarzy i urzędników magistratu, zasiadło przy trzechdługich stołach w kształcie trójkąta.Zająłem miejsce między dwoma piekarzami koło trzydziestki, z palcami ubrudzonymi mąką.Jeden z nich był zwycięzcą poprzedniego konkursu. Czyli przez rok dostarczał pan co rano pieczywo do Pałacu Elizejskiego? Oui, dwadzieścia bagietek dziennie.Jego sklep znajdował się w Piętnastce, na południu Paryża. Kawałek drogi do �semki w godzinie szczytu stwierdziłem. Chcieli, żebym przyjeżdżał na ósmą rano, ale powiedziałem, że nie wyrobię się przeddziesiątą.Wygląda na to, że sam prezydent nie ma władzy nad paryskim piekarzem. A czy widział pan może, jak Sarko czy Carla Bruni jedzą pańskie bagietki? Nigdy nie zaproszono mnie do środka mruknął niezadowolony. Ale to i tak wspaniałe zwycięstwo. Tak, obrót wzrósł mi potem o piętnaście procent.Jak widać, gra jest warta świeczki, co może wyjaśniać niezwykle rygorystyczne warunkiuczestnictwa w konkursie.Kandydaci muszą być właścicielami lub pracownikami zakładówwpisanych do urzędowego rejestru piekarni, a ich bagietki muszą spełniać kryteria wyłożonew dekrecie 93-1074 z 13 września 1993 roku.Precyzuje on, iż bułka musi mieć od pięćdziesięciupięciu do sześćdziesięciu pięciu centymetrów długości i wagę od dwustu pięćdziesięciu do trzystupięćdziesięciu gramów.Na skutek tych wymogów dwudziestu dwóch kandydatów zostało już na wstępiewyeliminowanych, z czego trzynastu za zbyt duży rozmiar wypieków.Błagałem, żeby pozwolićim startować w konkursie w końcu co złego w tym, że dostaniemy za te same pieniądzewiększy kawałek chleba? Ale zakrzyczano mnie, oskarżając o typowo angielską obsesjęprzedkładania ilości nad jakość.W końcu zasady to zasady.Mimo całej drobiazgowości i tak, jak podczas większości paryskich spotkań, w którychuczestniczyłem, wkradła się anarchia.Najpierw jeden z piekarzy nie znalazł się na liście sędziówi zaczął się skarżyć, że gdyby wiedział o tym wcześniej, sam stanąłby do konkursu.Dano muwięc zestaw formularzy i pozwolono na degustację (zasady zasadami, póki Francuz nie zacznienarzekać).Głównym zródłem typowo paryskiego chaosu okazała się jednak kwestia higieny lub raczejjej brak.Oczekujące na sąd bagietki wyłożono na stoły nagie jak je piekarz stworzył, opatrzonewyłącznie papierowym paskiem z numerem.Kiedy zaczęliśmy pracę, asystenci podzielili bagietkina pięć części (oczywiście gołymi rękami) i zanieśli na stoły do degustacji, gdzie pieczywo byłogłaskane, ugniatane, rwane, wąchane i żute przez jurorów, którzy przedtem starannie otrzepywaliręce, by nie dostała się tu żadna bakteria z metra czy klamki.Przy tym nikt nie używał anirękawiczek, ani chusteczek.To był jedzeniowy ekwiwalent orgii bez zabezpieczenia.W jakimśmomencie operator jednej stacji telewizyjnej potrącił stosik bagietek, które rozsypały się popodłodze.Zostały zwyczajnie pozbierane i odłożone na stoły.Po otrząśnięciu się z szoku zdałem sobie sprawę, że to jedyny sposób spróbowaniaprawdziwej paryskiej bagietki.Gdyby ciasto nie przeszło bakteriologicznego chrztu, nie miałobyspecyficznego francuskiego posmaku.Bułka musi lekko pachnieć perfumami, jako że byław pośpiechu transportowana z piekarni do restauracji pod pachą czy przyciśnięta do piersi przezkelnera.Musi też nosić na sobie ślady ludzkich palców, bo zanim chleb zostanie zjedzony, jestdotykany przez piekarza, sprzedawcę i na koniec kelnera, gdyż niedojedzone kawałki nosi się odstolika do stolika, gdzie kolejni klienci wąchają je, sprawdzając świeżość pieczywa.Krótko mówiąc, kosztowaliśmy konkursowych bagietek w normalnych, a nielaboratoryjnych warunkach.Zwycięski chleb miał być szczególnie cenny, zdolny sprostać wszelkimwyzwaniom miasta.Na koniec, gdy już przeżyliśmy atak bakterii, wybraliśmy zwycięzcę numer 86, któryokazał się imigrantem z Senegalu zatrudnionym na Montmartre w boulangerie pod nazwąGrenier � Pain (Chlebowy Stryszek) przy rue des Abbesses.Profesjonaliści z branży zadowoleni,bo znali nagrodzonego piekarza i jego wyroby.Nawet zagraniczny nowicjusz jak ja nie podważyłwyniku głosowania. Przez następnych kilka dni sprawdzałem z niepokojem, czy nie dostanę wysypki albo niezejdę od przedawkowania glutenu (sami spróbujcie zjeść pięćdziesiąt kawałków bagietki w ciągujednego popołudnia), ale nic się nie stało
[ Pobierz całość w formacie PDF ]